SŁOWO   WSTĘPNE

Od niepamiętnych czasów kuchnia ukraińska słynęła z różnorodności dań oraz z ich wysokich walorów smakowych. Przygotowywano je nie tylko z bardzo różnych produktów, ale również przy pomocy wszelkich możliwych ich kombinacji oraz przy zastosowaniu bardzo różnych metod sztuki kulinarnej. Dla przykładu, w skład ukraińskiego i kijowskiego barszczu wchodzi nawet 20 składników, barszczu wiejskiego, połtawskiego i zielonego ukraińskiego - 18, czernihowskiego - 16, a barszczu z karasiami - 17. Podczas przygotowania tych zup stosuje się nie tylko proces gotowania, ale także pieczenie, duszenie i smażenie. Dla szeregu potraw mięsnych i rybnych wymagana jest kombinacja różnych technik cieplnych, co nadaje im wyjątkowy wyrazisty smak, aromat oraz soczystość.

Wiele dań kuchni ukraińskiej powstaje w postaci faszerowanej lub szpikowanej. Szczególnie smaczne i korzystne dla zdrowia są kombinowane dania z mięsa i warzyw - np. gołąbki z mięsem, wołowina szpikowana burakami, wołyńskie krucieniki itd.

Ta narodowa kuchnia jest zwłaszcza bogata w potrawy oraz wyroby z mąki. Do najbardziej popularnych należą warieniki, kluski, bliny, grecianiki i inne.

Mnóstwo dań przygotowywuje się z mleka oraz twarogu - zupy mleczne, babki, budynie, serniki, naleśniki z twarogiem, twarożniki itd.

Rozwój przemysłu spożywczego, hodowla nowych gatunków roślin i zwierząt w ramach gospodarki rolnej, wzrost połowów ryb oceanicznych skutkowały pojawieniem się nowych potraw. Bez względu jednak na zastosowanie nowych produktów, naukowo opracowywanych nowych receptur i racjonalnej technologii przygotowywania żywności ten własny nacjonalny koloryt ukraińskich dań zachował się i wciąż istnieje.

We współczesnych warunkach żywienia znacznie poszerzył się asortyment dań z warzyw, ryb morskich, mąki i twarogu, jak również dań kombinowanych z mięsem oraz warzywami.

Ciasne i bliskie więzi gospodarcze z sąsiednimi narodami sprawiły, że wiele z dań kuchni ukraińskiej - barszcze, warieniki, serniki, mięso szpikowane słoniną, ryby faszerowane itp. - trafiły na stoły poza granicami Ukrainy w innych krajach. W Rosji i na Białorusi jest wiele potraw - szczególnie z ziemniaków - które mają wspólne korzenie; wiele współnego z kuchnią ukraińską ma także kuchnia Słowian Zachodnich.

Przepisy uwzględniają przygotowanie potraw średnio dla 4-5 osób. Ilość składników przybliżona, podana w wadze brutto.